ارزیابی برخی متغیرهای موثر بر ویژگی های اسیدی شدن خمیرترش مایع امین سرفراز۱، محمد حسین عزیزی۲ ، زهره حمیدی اصفهانی۳و علی ظفری۴
Authors
abstract
چکیده تخمیر خمیرترش توسط باکتری های لاکتیک اسید و مخمر نانوایی با اسیدی شدن خمیر و تولید لاکتیک اسید و استیک اسید، اثرات مهمی بر ویژگی های کیفی نان دارد. کاربرد خمیرترش مایع در صنایع نانوایی به علت بازدهی خمیر بالاتر، سهولت انتقال و فرایند یک مرحله ای، توجه زیادی را جهت دستیابی به خصوصیات بافت و طعم دلخواه فراورده به خود معطوف کرده است. در تحقیق حاضر، رویه سطح پاسخ به منظور بهینه سازی تخمیر خمیرترش مایع با هدف افزایش تولید اسید به کار برده شد. مدت زمان (7/18-3/5 ساعت)، درجه حرارت تخمیر (c° 4/38-6/21) و بازدهی خمیر (4/350 -6/249) مطابق با طرح مرکب مرکزی به عنوان متغیرهای مستقل در نظر گرفته شد و اثرات آنها در خمیرترش مایع تخمیر شده با لاکتوباسیلوس کازئی زیرگونه کازئی، لاکتوباسیلوس فرمنتوم و ساکارومایسس سرویزیه مطالعه شد. مقادیر لاکتیک اسید، استیک اسید و اسیدیته به عنوان پاسخ های اصلی در نظر گرفته شد. مدل های چند جمله ای درجه دوم به طور مناسبی اثرات متغیرها بر ویژگی های تولید اسید را پیش بینی کردند (r2adj> 0.80). تجزیه آماری نشان داد که تمامی پاسخ ها ارتباط معنی داری با مدت زمان و درجه حرارت تخمیر داشتند(p<0.01) . با افزایش مدت زمان و دمای تخمیر، تولید لاکتیک اسید، استیک اسید و اسیدیته بیشتر شد و مدت زمان تخمیر مهمترین عامل موثر بر اسیدی شدن بود. لاکتیک اسید تحت تاثیر بازدهی خمیر قرار نگرفت، اما بازدهی پایین خمیر منجر به افزایش استیک اسید و اسیدیته می گردد. شرایط بهینه برای بیشینه تولید اسید، بر اساس نمودارهای سطح پاسخ و کانتور مدت زمان تخمیر (21 ساعت)، درجه حرارت (c° 38) و بازدهی خمیر (325dy:) بود.
similar resources
ارزیابی برخی متغیرهای موثر بر ویژگی های اسیدی شدن خمیر ترش مایع
چکیده تخمیر خمیرترش توسط باکتری های لاکتیک اسید و مخمر نانوایی با اسیدی شدن خمیر و تولید لاکتیک اسید و استیک اسید، اثرات مهمی بر ویژگی های کیفی نان دارد. کاربرد خمیرترش مایع در صنایع نانوایی به علت بازدهی خمیر بالاتر، سهولت انتقال و فرایند یک مرحله ای، توجه زیادی را جهت دستیابی به خصوصیات بافت و طعم دلخواه فراورده به خود معطوف کرده است. در تحقیق حاضر، رویه سطح پاسخ به منظور بهینه سازی تخمیر خمی...
full textآلکسی از نظر چشم پزشکی***دکتر محمد حسین لشگری -دکتر سید محمد علی سجادیه
این مقاله فاقد چکیده میباشد.
full textجداسازی، شناسایی مولکولی و ارزیابی ویژگی های پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس های غالب در خمیرترش آرد کامل گندم
سابقه و هدف: استفاده روزافزون از فرآوردههای غذایی صنعتی به جای محصولات سنتی، موجب افزایش حذف باکتریهای پروبیوتیک می شود. این مطالعه با هدف جداسازی، شناسایی مولکولی و ارزیابی ویژگی های پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس های غالب در خمیرترش آرد کامل گندم انجام شد. مواد و روش ها: در این مطالعــه تجربی پس از جداسازی و شناسایی لاکتوباسیلوس ها...
full textجداسازی، شناسایی مولکولی و ارزیابی ویژگی های پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس های غالب در خمیرترش آرد کامل گندم
سابقه و هدف: استفاده روزافزون از فرآوردههای غذایی صنعتی به جای محصولات سنتی، موجب افزایش حذف باکتریهای پروبیوتیک می شود. این مطالعه با هدف جداسازی، شناسایی مولکولی و ارزیابی ویژگی های پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس های غالب در خمیرترش آرد کامل گندم انجام شد. مواد و روش ها: در این مطالعــه تجربی پس از جداسازی و شناسایی لاکتوباسیلوس ها...
full textنسخه ی خطی مناقب علوی میر حسین علی تالپور و ویژگی های آن
آخرین دوره ی رشد و شکوفایی زبان فارسی در سند به امرای تالپور ختم می شود که در قرن سیزدهم هجری قمری در حیدر آباد سند فرمانروایی داشتند و علاوه بر اینکه زبان فارسی زبان رسمی و درباری آنان بود، تألیفات عدیده ای به این زبان از خود بر جای گذاشتند؛ تألیفاتی که در شمار آخرین آثار بازمانده ی فارسی در پاکستان محسوب می شود. یکی از این آثار مناقب علوی است که در مناقب و فضایل امیر مؤمنان حضرت علی (ع) در ح...
full textحیات سیاسی، اجتماعی و اقتصادی محمد حسین امین الضرب (دوم)
محمد حسین امین الضرب فرزند محمد حسن اصفهانی امین الضرب اول در محرم سال 1289 ق/ 1246 ش در تهران بدنیا آمد. پدرش از بازرگانان مشهور دوره ناصرالدین شاه بود که مدتی ریاست ضرابخانه رسمی کشور را به عهده داشت. او از پیشگامان تجارت نوین در ایران بود. محمد حسین تحصیلات ابتدایی را نزد معلمین خصوصی آغاز کرد. پس از آموختن فارسی، عربی، فرانسه و دروس حوزوی؛ ریاضیات، تاریخ، جغرافیا نیز آموخت. او همچنین از آمو...
My Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
علوم و صنایع غذایی ایرانجلد ۱۲، شماره ۴۶، صفحات ۸۵-۹۴
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023